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今日は、【食中毒最前線2024】というお話です。
１）食中毒について
①毒素型と②感染型に大別されます。
①毒素型は、食後4時間程度で発生し、食品中で増えた細菌が毒素を生み、それを食べたことで生じたものです。
食品の保存状態に問題がある場合だと思います。
②感染型は、食後半日程度で発生し、口の中に入った菌が体内で増殖して発生するもので、食べ物だけでなく、箸や洗顔のタオルなど原因は様々です。
・食品は、十分に加熱して食べましょう。
・常温保存では細菌は急速に増殖するので注意しましょう。
最近でも湿度や気温が上がり、湿度も高くなる梅雨の時期、注意が必要なのが「食中毒」です。
食中毒は5月から8月にかけて増える傾向にあり、夏は高温多湿を好む細菌による食中毒が増えます。
ニュースをみても、ここ最近は、集団性のものが発生しやすく、細菌性だけでなく、アニサキスが原因のものも増えています。
これは、
・調理法の進化でローストビーフや生ハムなどレアの状態で食べるものが増えていること、
・駅弁などテイクアウトやデリバリーなどで多くの食べ物が運ばれ、保存状態が影響すること
が考えられます。
食中毒の原因になる細菌は、20℃以上で活発化しやすく、主に肉や魚や卵に付着していて、食べ物と一緒に体内に入ると腸の中で増えて腸に炎症を起こします。
食中毒を起こす主な細菌と感染源は次の通りです。
①カンピロバクター（肉類、特に鶏肉から感染）
②サルモネラ（主に卵、鶏肉から感染）
③ウェルシュ菌（豚肉、牛肉、鶏肉）
④病原性大腸菌（主に生肉から感染）
⑤黄色ブドウ球菌（十分に手を洗わない、切り傷のある手で握ったおにぎりなどから感染）
⑥腸炎ビブリオ（魚介類から感染）があります。
食中毒になると「腹痛」、「下痢」、「吐き気や嘔吐（おうと）」、「発熱」、「血便」などの症状が起こります。
カンピロバクターが原因の場合は、1000人に１人の割合で、「手足のまひ」や「呼吸困難」などを起こし、女優大原麗子さんも患った「ギラン・バレー症候群」を発症する場合もあり、重症化すると、命に関わることもあります。
これらの予防に、細菌を食べ物に「つけない」ために、調理の前に手を洗い、洗える食材は丁寧に洗います。
肉や魚を切った包丁やまな板は、細菌がついているので、しっかり洗ってから使いましょう。
また、細菌を「増やさない」ために、消費期限を守り、調理後すぐに食べることができない場合は冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。
そして、細菌を「やっつける」ために、肉や魚を調理するときはしっかり中まで火を通しましょう。
加熱の目安は中心部を75度で1分以上です。
冷蔵庫で保存していた料理を食べるときも、加熱をしましょう。
お弁当を作る時は、
①おにぎりやサンドイッチを作る時は、ラップやビニール手袋を使う。
②おかずは貝類や生ものを避けてしっかり火を通す。
③お弁当におかずを詰める時は、十分に冷まして、清潔な箸で詰める。
④お弁当を長時間持ち歩く時は、保冷剤や保冷バッグを利用する。
また、お酢、漬物、梅干し、しそ、しょうが、パセリ、カレー粉などの香味野菜やスパイスには殺菌作用があり、酢やレモン、梅干しなど、酸味のあるものを使って調味するとおかずが傷みにくくなります。
揚げ物はしっかり火を通し、濃いめの味付けをすると細菌が繁殖しにくくなるそうですよ。
今回の内容は、院内で配布する「まごんて通信2020年7月号、2024年7月号の合併」となります。
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